مقدمه:

مخلوط پروتئین های موجود در آندوسپرم اغلب با عنوان گلوتن نامیده می شود .ترکیب اسید آمینه این دو پروتئین متفاوت بوده ،گلوتنین حدودا حاوی 3 برابر لیزین بیشتری نسبت به گلیادین است.

کاربرد:

گلوتن گندم از نظر خصوصیات متغیر بوده و عمدتا خصوصیات گلوتن تعیین کننده مناسب بودن آرد برای تهیه نان یا بیسکویت است.اگر گندم به صورت ریز آسیاب شود توده ای خمیری شکل در دهان و شکمبه تشکیل داده و این امر ممکن است منجر به ناراحت های گوارشی شود،که از دلایل عدم خوشخوراکی گندم است زمانی که به هر میزانی به حیوانات داده شود. طیور حساسیت کمتری نسبت به این امر دارند.با این وجود گندم با گلوتن بالا نباید به آنها داده شود.